Un negocio de corazón

* Todas las noches, un aroma criollo invade la cuadra ocho de la calle Arias Araguez. Huele a sazón peruana. Es el perfume inconfundible de la parrilla de doña Agustina Gonzales Flores. La primera anticuchera de Tacna.

Por: Carlos Helfer Bejarano

El carbón en las parrillas, arden como si bailaran un Tondero. Las llamas iluminan la calle, que como en el vals de Pinglo, tiene una luz artificial de débil proyección.

Agustina Gonzales Flores, se mueve con lentitud cerca de las dos parrillas. Supervisa con exigencia. No se le escapa ningún detalle, tampoco los clientes que llegan a pie o en carro, preguntando por ella: la reina del anticucho en Tacna.

Cuarenta años atrás, me cuenta, era la única persona que preparaba anticuchos y los vendía en la calle. Siempre en la misma cuadra desde 1972. Ahora me recibe en un local amplio con mesas y sillas correctamente presentadas. La artrosis que atacan sus manos y sus rodillas, la han alejado de la calle, pero el negocio se queda en familia. Los hijos, nietos y yernos, ayudan a consolidar la empresa que han montado a base de corazón.

Nació en Palca, distrito de la sierra de Tacna. La vida le enseñó desde pequeña su lado más fiero. Perdió a sus padres cuando era niña. Su abuela la llevó a vivir a Mollendo – Arequipa. “Fue ella, mi tatarabuela Mechita, quien le enseñó a preparar los anticuchos”, revela Luis Chávez Miranda, nieto de doña Agustina, tercera generación en el negocio en Tacna.

La tía de Luis, doña Antonieta Miranda Gonzales, es quien ahora ha heredado el negocio, manteniendo la sazón y los secretos de Agustina. “A este local vienen de todos lados, generaciones de la misma familia preguntando por mi mamá y por los anticuchos”, comenta Antonieta.

¿Su madre fue la primera en vender anticuchos en esta zona? - Le pregunto a Antonieta.

- Sí, hace más de 40 años estamos aquí. Siempre en el mismo lugar, la calle Arias Araguez, cerca al estadio Jorge Basadre.

¿Nunca pensaron mudarse a otro sitio?

- No, porque ya es una tradición venir a comer anticuchos a la calle Arias Aragüez. La zona es muy comercial y la gente se ha acostumbrado a venir al local o servirse dentro sus vehículos.

Antes de vender anticuchos ¿A que se dedicaba doña Agustina?

- Bueno, antes vendía fruta en el mercado y un día decidió vender anticuchos en la calle, nosotros éramos muy chicos cuando tomó esa decisión. Fue la primera en introducir la ubre, la venita, la panzita y chunchuli a la parrilla. En el sur, la costumbre era hacer eso en una paila, ella innovó en ese sentido la venta de anticuchos en Tacna.

Ustedes, sus hijos, han diversificado y hecho crecer este negocio

- Claro, por ejemplo mi hermana tiene su propio local llamado “La Casa del Anticucho” en la calle Alto Lima. Este local de la calle Arias Araguez, sigue siendo de mi mamá, pero aquí toda la familia participa, hijos y nietos.

Han sabido conservar la sazón y mantener la tradición

- Uno le agarra cariño a las cosas que hace. Ver a mí mamá durante tantos años preparando anticuchos, ha hecho que todos en la familia le tengamos un cariño especial al negocio. Fíjese, yo soy profesora, pero estoy aquí ayudando a mi madre ahora que ella ya no puede atender como antes.

Los anticuchos han sido una ayuda económica importante.

- Con los anticuchos mi mamá nos ha dado una profesión, nos ha ayudado a salir adelante. Yo pienso que cuando las cosas se hacen con cariño, todo sale adelante, y mire, ahí están las pruebas.

Veo que vienen de todo lado preguntando por la “Abuelita”, como cariñosamente llaman a doña Agustina.

- Sorprende ver a personas que antes venían con sus padres y ahora llegan con sus hijos a comer anticuchos. Es reconfortante.

Es tan generoso el negocio que la competencia crece su costado, ahora hay varios locales por la zona.

- Nos quieren imitar, pero la gente igual viene. Ellos también ganan. Pero lo nuestro es una tradición de familia y una tradición de muchas familias el venir a comer aquí. Si alguna vez desaparece es porque ya no hay apego al negocio. Depende de nosotros.

A pesar de su artrosis, doña Agustina siempre se da sus vueltas por el negocio.

- Ah, eso sí, para cuidar su salud ha dejado de trabajar pero viene de vez en cuando.

¿Y usted desde cuándo se ha hecho cargo del negocio?

- Trabajaba como docente en Arequipa y a raíz de la enfermedad de mi mamá, regresé a Tacna hace seis años para hacerme cargo del negocio.

¿En dónde radica el éxito?

- Los anticuchos no es solo el plato final que damos al cliente. La jornada empieza a las cinco de la mañana en el camal, para escoger el corazón, el chunchuli, la panzita y la ubre. Hay que saber escoger. Nosotros seguimos paso a paso la preparación de mi madre y lo hacemos todo con productos naturales.

El sabor es único ¿Hay algún secreto más en la preparación?

- Bueno, todo reside en la preparación en la parrilla. El anticucho necesita el punto necesario de cocción para que salga bien. Y el cariño, ahí está el secreto.

La ocopa que acompaña cada plato es algo singular en Tacna, no se encuentra en otro lugar.

- Esa es una receta que mi mamá tiene desde hace años, es un complemento ideal.

¿Se anima a compartir la receta?

- Es un secreto de familia y en ella permanece.

Afuera del local, la huella imborrable del aceite en el piso, es el vestigio de los 40 años de trabajo que esta familia ha dedicado a la venta de anticuchos. La sazón es una herencia que doña Agustina ha dejado a sus hijos y nietos. Es un secreto que guardan en el corazón.